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Jungköche der BBS II Osterode besuchten einen Seefischkochkurs in Bremerhaven

Einen Unterricht der ganz besonderen Art erlebten die Köche des 2. und 3. Ausbildungsjahres der BBS II Osterode. Oberstudienrat Heinz Mahlmann entführte seine Auszubildenden hoch in den Norden nach Bremerhaven ins Seefischkochstudio. Dort erwartete sie Küchenmeister Ralf Harms mit einer reichen Auswahl an Seefischen. Gemeinsam sollte das Unterrichtsthema „Fisch“ praxisnah erarbeitet werden.

Zuerst wurden die Frischemerkmale anhand von fangfrischem Schellfisch, Lachs und Scholle anschaulich demonstriert. Anschließend begannen die angehenden Köche mit dem Filetieren der einzelnen Fische. Dabei fielen dem Fischexperten die teilweise unpassenden Messer seiner Kursteilnehmer auf. „Nehmen Sie bitte zum Auslösen der Filets immer ein scharfes Messer mit flexibler Klinge ! Damit können Sie sehr viel besser an den Gräten entlang schneiden“, riet der Küchenmeister dem Berufsnachwuchs. „Gräten zählen übrigens erst als Gräten, wenn diese mindestens 10 mm lang und einen Durchmesser von 1 mm Durchmesser aufweisen.“ Im Anschluss demonstierte der Küchenmeister  den V-Schnitt und der Jumbo-Schnitt und wie aus den Fischabschnitten - auch Karkassen genannt - ein guter Fischfond gekocht werden kann. Anschließend wurden die Rund- und Plattfische fachgerecht vorbereitet und zubereitet. Hier wurde das wahre Können des Lehrmeisters deutlich, zeigte er doch den zukünftigen Köchen aus dem Harz, wie man mit Hilfe weniger Handgriffe und der richtigen Gewürzmischung einen leckeren Wrap mit einer Füllung aus Barbecuesoße, frischem Gemüse und gerupftem gegarten Lachs zaubert. Passend zur bald beginnenden Vorweihnachtszeit empfahl Ralf Harms, die Schollenfilets einmal anders aus einer Umhüllung von Spekulatiusbröseln zu panieren. Dieses ergebe in Verbindung mit gemahlenen oder gestoßenen Cräckern einen ganz besonderen Crunch, nachdem diese in heißem Fett gebraten werden. Nachdem die Jungköche diese Köstlichkeiten genossen hatten, gab ihnen der Lehrmeister zum Schluss noch viele wertvolle Ratschläge für ihre zukünftige Zwischen- bzw. Abschlussprüfung mit auf dem Weg. „Üben und experimentieren Sie mit den einzelnen Rohstoffen. Sie brauchen bei der Prüfung kein Sternemenü kreieren. Präsentieren Sie lieber die angerichteten Speisen einfach und sauber auf dem Teller, das überzeugt die Jury eher und verschafft Ihnen den erhofften Erfolg“, versprach Ralf Harms, selbst Mitglied im Bremerhavener Prüfungsausschuss.

Mit reichlich Schulungsmaterial und einer Teilnehmerurkunde ausgerüstet, traten die von dem Seefischkochkurs begeisterten Jungköche die Heimreise an. Berufsschullehrer Heinz Mahlmann konnte diese Schulungsmaßnahme dankenswerterweise durch die Mitfanzierung des Fördervereins der BBS II Osterode und einen Zuschuss des DEHOGA Landesverbandes Braunschweig Harz e.V. kostengünstig durchführen.

Die BBS II Osterode plant auch für den Servicebereich der Gastronomie weitere Highlights: Neben einer Brauerei- und Hotelbesichtigung in Hannover soll an der BBS ein Weinseminar unter fachkundiger Begleitung durch das Deutsche Weininstitut in Mainz für die Hotel- und Restaurantfachleute stattfinden.[Mahl]

Der Harukurier schrieb am 04.12.2017 "Ganz besonderer Unterricht"

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