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Spargel meets Silvaner

Expertengestützter praxisnaher Fachunterricht im Fachbereich Gastronomie an den BBS II Osterode

Eine gut sortierte Weinkarte ist in jedem Restaurant eine wichtige Begleiterin für den Gast. Dabei ist eine fachlich fundierte Beratung durch geschultes Servicepersonal absolut notwendig. Die BBS II Osterode legt einen großen Wert auf eine allumfassende und tiefgründige Ausbildung der gastronomischen Ausbildungsberufe. Auf Grund dessen hatte Studienrätin Melanie Müller die Diplom-Betriebswirtin Claudia Krauß im Auftrag des Deutschen Weininstituts aus Mainz eingeladen, um dem gastronomischen Berufsnachwuchs der BBS II Osterode einen berufstypischen Lern- und Prüfungsinhalt anschaulich und wissensreich vermitteln zu lassen. Unterricht der besonderen Art erlebten somit 25 angehende Restaurantfachleute, Hotelfachleute und Köche im Lehrrestaurant tobe an den BBS II Osterode.

Gleich zu Beginn räumte die Referentin mit einem Vorurteil auf. Nicht jeder Wein werde von Jahr zu Jahr besser. Durch Sauerstoff werden vielmehr wichtige Inhaltsstoffe abgebaut, der Wein schmecke dann sherryähnlich. Allerdings können gerbstoffreichere Weine, wie z.B. Dornfelder, weicher werden. Diese können dann auch länger lagern. Sehr heiße Sommer, wie der im letzten Jahr, lassen viel Zucker und damit sehr auch viel Alkohol entstehen.

Über so wichtige Zusammenhänge aufgeklärt, erhielten die Schülerinnen und Schüler dann einen Einblick in die geografischen Besonderheiten der 13 Weinanbaugebiete. So sei die Pfalz das größte Anbaugebiet für Rotwein und die Nahe mit etwa 180 verschiedenen Böden und den vielen Rebsorten eines der Vielseitigsten. Nachdem Claudia Krauß mit Fotos und Videos die typische Weißwein- und Rotweinherstellung erläutert hatte, wurde bei der Rebsortenkunde ein weiteres Vorurteil angegangen: früher stand in jedem Lehrbuch „Weißweine reicht man zu hellem Fleisch, Rotweine zu dunklem Fleisch.“ Dies stimme so nicht, denn wenn ihre Gäste keinen Rotwein mögen, sei zum Beispiel ein Grauburgunder immer eine gute Alternative. Nach der Mittagspause folgte ein Ausflug in das Weinrecht und die Analyse des Weinetiketts. Hier wurde auf zwingend notwendige und freiwillige Angaben bei der Kennzeichnung eingegangen. In diesem Zusammenhang wies die Fachfrau auf eine Besonderheit hin. So müsse ein Eiswein bei mindestens –7 °C gelesen werden, die Trauben werden teilweise mit der Pinzette ausgelesen und müssen einige Stunden gefroren am Stock hängen.

Bei der Weinzuordnung waren die angehenden Köche, die zurzeit sehr viel Spargel verarbeiten in der Lage, eine Weinempfehlung auszusprechen und entschieden sich für einen Silvaner Spätlese, anstatt eines Sauvignon blanc Kabinett. Dieser Wein habe eine dezente milde Note und passe so besser zu diesem nicht so geschmacksintensiven Essen. Weitere Weine mussten anschließend anhand von Fotos zu verschiedenen Gerichten passend zugeordnet werden, ehe der eigentliche Höhepunkt des Seminars folgte: die Weinprobe. Insgesamt sechs verschiedene Weine hatte die Weinexpertin für ihre sensorische Prüfung mitgebracht. Vom trockenen Weißburgunder aus Sachsen bis zum Nahewein mit seiner fruchtigen Scheurebe mit 62,5 g/l Zucker wurden die Auszubildenden immer wieder aufgefordert, das Aussehen, den Geruch und den Geschmack der Weine zu beschreiben. Die Bestimmung der Aromen werde mit den Jahren immer sicherer und man entwickele sich dann zu einem Weinkenner und Berater für seine Gäste, versicherte Claudia Krauß.

Mit so viel Fachwissen und Aromenvielfalt ausgestattet, bedankte sich Teamleiter Heinz Mahlmann und Restaurantmeisterin Angelika Klutt bei der Referentin und hob ganz ausdrücklich den DEHOGA Kreisverband Harz für seine finanzielle Unterstützung des Weinseminars hervor. Dieses Seminar soll auch im nächsten Jahr wieder an der BBS II Osterode stattfinden und wird einen festen Bestandteil der Ausbildung in der Gastronomie darstellen.

Dieser beruflich bedeutsame Lerninhalt macht jedoch nur einen Teil der vielseitigen und interessanten Ausbildung zur Restaurantfachfrau/mann, zur Hotelfachfrau/mann, zum Koch/Köchin oder zur Fachkraft im Gastgewerbe aus. Wer einen Beruf mit vielfältigen Aufgaben, Kontakt zu unterschiedlichen Menschen und einen sicheren Arbeitsplatz sucht, ist in dieser Branche bestens aufgehoben.

Für Interessenten mit mindestens einem Hauptschulabschluss, die sich noch nicht für einen Bereich der Gastronomie entscheiden können, bietet die einjährige Berufsfachschule Gastronomie eine gute Grundlage. Hier erhalten die Schülerinnen und Schüler einen Einblick in die verschiedenen Ausbildungsschwerpunkte der Gastronomie. Die Berufswahlentscheidung wird durch den praktischen Unterricht in der Schule sowie durch verschiedene Praktika unterstützt.

 [Mahl]

"Eingetaucht in die Welt des Weines"

Harz Kurier
Tageszeitung im Landkreis Göttingen
Ausgabe vom 28.05.2019

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